Chaque pays européen a sa propre classification des fromages, et plus il y en a, plus c’est complexe. Heureusement, contrairement aux couvertures de livres et aux peaux d’animaux, la croûte d’un fromage en dit long sur ce qu’il contient. De l’intensité de la saveur à l’âge de la maturité en passant par les conditions de stockage. Pourquoi est-ce si facile ? Parce que la teneur en eau d’un fromage détermine non seulement sa texture, mais aussi le type de croûte et de moisissure qui s’y développera.

1 — Frais (non lavé)

Généralement 19-24 % de matière grasse

Exemples typiques : ricotta, mozzarella, fromage blanc.

Ce fromage n’a pas de croûte, donc l’intérieur et l’extérieur sont identiques ! En raison de sa teneur élevée en eau, sa texture peut être humide et mousseuse, filandreuse comme la mozzarella authentique ou, si elle est salée, dure, mais friable comme la feta. Il est d’un blanc éclatant, délicat et possède un goût latent de lait, comme le citron ou l’acide lactique. Certains sont enveloppés dans des feuilles de châtaignier, roulés dans la cendre ou saupoudrés d’herbes.

Vous pouvez trouver ce genre de fromage auprès de la Fromagerie des Gors qui propose une diversité de produits. On peut citer notamment le Mothais sur feuille, le Chabichoi du Poitou, la Chevrette, le Palet Cendré, le Dôme Ballon, etc. Cette fromagerie fondée en 1994 vous propose d’acheter ses produits en ligne, dans les crémeries ou dans son atelier. Vous pouvez la contacter au + 33 05 49 27 06 58.

2 — Fromage frais affiné [croûte ridée de couleur blanche à gris-bleu]

Généralement 19-24 % de matières grasses.

Exemples typiques : ricotta, mozzarella.

Il s’agit de fromages « frais », généralement fabriqués à partir de lait de chèvre et dont la croûte est fine et presque transparente. Lorsque le fromage se rétracte, la croûte blanc rosé se plisse et une délicate moisissure bleu-gris se développe. En séchant, les rides se fissurent, la moisissure bleu-gris s’assombrit et, finalement, l’intérieur devient presque friable et la saveur intense et très caprine.

3 — Croûte blanche et floue

Généralement 24-26 % de matière grasse.

Exemples classiques : camembert, brie de mau, chasseau, bûche de chevre.

La fine croûte blanche due à la moisissure Penicillin Candidum favorise l’affinage du fromage et évite le dessèchement de la pâte tendre et sensuelle. Jeune, il est délicat, doux, beurré et champignoné, mais il développe une saveur ferme et salée, comme une soupe de champignons au consommé de bœuf, avec une pointe de xérès en arrière-goût. Certains fromages artisanaux présentent une fermentation brun-rouge ou une moisissure jaune. Certains ajoutent de la crème pour obtenir un double ou triple fromage riche et crémeux. L’ajout de crème permet au fromage de ne pas couler comme le brie et peut être consommé frais (sans la croûte) ou affiné.

4 — Semi-mou (brun grisâtre ou orange, léger ou épais, avec une croûte collante)

Généralement 26-28 % de matière grasse.

Exemples typiques : edam, reblochon, porte salut, raclette, St Nectaire.

Le caillé est légèrement pressé pour éliminer le petit-lait et obtenir une consistance élastique et caoutchouteuse. Les moisissures grises, blanches et brunes sont régulièrement brossées et laissent progressivement place à une croûte fine et coriace. Certains, comme l’edam, n’ont pas ou peu de croûte et sont généralement délicats et doux comme du beurre. Ceux dont la peau est plus épaisse et couverte de moisissures sont plus denses et ont une saveur terreuse plus prononcée. Ils sont « lavés » à plusieurs reprises dans de l’eau salée (souvent additionnée d’alcool), ce qui favorise le développement d’un champignon orange collant. Il en résulte une saveur et un arôme piquants et granuleux.

5 — Durs (croûte colorée, grise, souvent polie, cirée ou huilée)

Généralement 28-34 % de matières grasses.

Exemples typiques : cheddar, pecorino, beaufort, manchego, gruyère, parmesan

Les fromages à pâte dure sont pressés pendant des heures, voire des semaines, afin d’éliminer le lactosérum et de comprimer le caillé. Les fromages anglais traditionnels à pâte dure, tels que le cheddar et le fromage de Lancashire, étaient enveloppés dans un tissu et avaient tendance à être trempés dans la saumure en Europe. Ils attirent des chefs-d’œuvre de moisissures blanches, bleues, grises et même roses et jaunes, dont la plupart sont éliminées au cours de l’affinage pour donner une croûte épaisse, lisse et raffinée comme le parmesan, ou une croûte nouvellement formée comme le cheddar. En raison de son faible taux d’humidité, son affinage est plus long et son goût plus complexe et intense.

6 — Bleu (croûte granuleuse, rugueuse, parfois collante).

Généralement 28-34 % de matière grasse.

Exemples classiques : stilton, gorgonzola, roquefort, picos de europa.

Avant le caillage du lait, la moisissure bleue Penicillium est saupoudrée sur la cuve, le caillé est coupé et empilé dans des moules, puis égoutté. Cependant, comme le fromage bleu a besoin d’air pour se développer, des trous sont pratiqués dans le fromage pour permettre à l’air de pénétrer dans les tunnels et les interstices créés dans le caillé. La saveur piquante est due à la réaction entre le caillé et la moisissure bleue pendant l’affinage. Les fromages à moisissure bleue ont une croûte blanche et molle et sont plus délicats et crémeux.

7 — Ajoute de la saveur [Divers]

Généralement 28-34 % de matières grasses.

Exemples classiques : Gouda au cumin, Lancashire à la ciboulette, Pecorino à la truffe.

Fromages à pâte dure tels que le Gouda, le Stilton blanc, le Wensleydale et le Cheddar avec divers arômes de noix, de fruits et d’herbes. Les ingrédients ajoutés au fromage dès le départ sont de loin supérieurs aux fromages fondus, qui sont fabriqués en mélangeant du fromage jeune et divers ingrédients dans un mixeur et en les pressant dans un « moule ».